Предприятия пищевой промышленности должны снабжаться достаточным количеством воды, качество которой должно соответствовать действующим нормам как с физико-химической, так и с микробиологической точки зрения. Во все производственные помещения должна быть подведена холодная и горячая вода. Она необходима для поддержания чистоты на предприятии, для мытья рук, оборудования, аппаратуры и посуды. Концевые части подводящих труб всегда подвешивают над полом.
Обязательный элемент оборудования предприятия составляют также умывальники с подачей чистой проточной Читать полностью »
Мясо здорового животного непосредственно после убоя является практически стерильным продуктом. Чрезмерному развитию микроорганизмов в мясе препятствует главным образом содержащийся в мышцах гликоген, который, превращаясь в молочную кислоту (анаэробный гликогенолиз), снижает рН мяса ниже 6, 0. Это создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Отсюда вытекает, что чем больше в мясе гликогена, тем лучше оно будет сохраняться. Поэтому неудивительно, что конина и говядина, в которых Читать полностью »
Стойкость мяса при хранении в значительной степени зависит также от обращения с животными перед убоем.
Показано, что у отдохнувших животных запасов гликогена в мышцах гораздо больше, чем у уставших. Поэтому и мясо животных, отдохнувших перед убоем, обладает более высокой устойчивостью к действию сапрофитных и болезнетворных Читать полностью »
Перед убоем животных не кормят в течение 12 – 24 ч (голодная выдержка). За несколько (3 – 5) часов до убоя их можно только поить. Несоблюдение этого правила обусловливает недостаточно полное обескровливание мышечной ткани. Недостаточно обескровленное мясо легко подвергается заражению бациллами ботулизма, стафилококками, сальмонеллами и др. При этом Читать полностью »
Особые опасения вызывает несоблюдение принципов гигиены во время домашнего убоя. Чаще всего речь идет о недостаточной гигиене рук, использовании недоброкачественной воды, погрешностях, допускаемых при мытье туши, ошпаривании (что нередко является причиной проникновения бактерий в колотую рану, пищевод и легкие с водой, используемой Читать полностью »
Без чистой воды нет чистого молока. Большинство недочетов в производстве молока обусловлено использованием недоброкачественной воды. К воде, непосредственно соприкасающейся с молоком или продуктами его переработки, предъявляются те же требования, что и к питьевой. Молоко и молочные продукты благодаря высокому содержанию белков и углеводов представляют собой хорошую питательную среду для многих микроорганизмов, в том числе и для болезнетворных. Под воздействием гнилостных бактерий Читать полностью »
Температура моющего раствора должна быть не ниже 35°С. Мытье имеет целью полное устранение всех молочных остатков с поверхности стенок молочного оборудования. Поверхность хорошо вымытого молочного оборудования должна полностью смачиваться во время ополаскивания, что позволяет надлежащим образом провести его дезинфекцию благодаря хорошему контакту
вымытой поверхности с дезинфицирующим раствором. Мытье молочного оборудования (фляги, ведра, подойники, сита, охладители, молокопроводы, сепараторы и т. п.) начинается с ополаскивания Читать полностью »
Емкости, которые служат для сбора и хранения молока, нельзя использовать для других целей. Лучше всего использовать емкости из оцинкованной жести, алюминия или нержавеющей стали, так как их сравнительно легко можно дезинфицировать. Кислотоупорная сталь, применяемая в молочном деле, не стойка к хлору и его солям.
Механическое доение позволяет получать молоко значительно более высокого качества, чем ручное, при условии, что хозяйство снабжается доброкачественной водой. Отсутствие такой воды (нехватка холодной Читать полностью »
Мытье и дезинфекция доильного аппарата состоят в погружении доильных стаканов (при работающем моторе) в ведро с холодной водой, а затем в ведро с горячим раствором щелочного детергента. После отключения мотора подвешенные доильные стаканы погружаются в хлораген Г. Разборку доильного аппарата на части с целью тщательной очистки и дезинфекции нужно проводить в летний Читать полностью »
Ледник устраивают па расстоянии не менее 20 м от животноводческих построек, уборных и помойниц. Лед можно замораживать на месте или добывать из прудов и рек с водой надлежащего качества. Нельзя вырубать лед из воды, которая может стать источником заражения или отравления или содержит вредные для здоровья вещества или примеси. Выбор места под ледник или для вырубки льда должен быть согласован с местной санитарно-эпидемиологической станцией. Место, предназначенное для хранения льда, Читать полностью »
